蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-健康管理師二級(jí)考試?yán)碚撝R(shí),小編為大家整理出如下相關(guān)內(nèi)容：
蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類的卵。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同，其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋類在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中所占的比例為1.4%，主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋類對(duì)成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人（除限膽固醇者外）都適合使用。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

　　蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。

　　（一）蛋類營(yíng)養(yǎng)成分

　　1.蛋白質(zhì)

　　蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

　　3.脂類

　　蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細(xì)小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個(gè)中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

　　4.礦物質(zhì)和維生素

　　雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

　　可見，蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分。